製造工程

Macellazione(屠畜・解体)

ペルシュウ用の原料肉調達には、いくつかの特殊な作業が必要であるため、私自身が屠畜作業を行っています。
「いただきます」の原点である屠場というのはとても神聖な職場であり、またその仕事ぶりは責任感にあふれ、包丁さばきの一つ一つはまさに職人技です。屠場での失敗は直接肉質に影響し、ひどい場合は商品としての価値がなくなってしまうため、仕事上でも、豚に対しても絶対に許されないことです。

ペルシュウを造るため、そして命を頂くという責任を自分の中にしっかりと根付かせるためにも、絶対に自分でやらなければいけないことだと確信しましたが、豚に蹴られ、自分を包丁で刺し、技術が全く上がらず、何度もくじけそうになりました。

しかし、職人さんたちの温かい指導の下、何とか仕込みを行えるまでになりました。
本当に難しく、奥の深い仕事です。

豚の選別(生体)→電気ショック(気絶状態)→胸引き(胸骨から喉まで包丁を入れる)→後腿足の特殊処理→腹出し(内臓の取り出し)→頭落し(頭部の切り落とし)→前足の皮むき→股間割

以上がざっとした屠場での作業の流れです。

この後、保健所の検査を通った枝肉は冷蔵庫で一晩冷やされ、次の日に解体されます。
ここでも通常の解体作業とは違い、ペルシュウ独特のやり方があるのですが、腿肉とバラの部分を切り離すこと一つとっても、大変繊細な作業です。

腿肉の塊に分割してもらった後、ペルシュウ用の原料肉にするため整形を行い、ペルシュウ工場へ搬入します。
一つ一つの作業が試行錯誤の繰り返しで、工場で原料肉が到着するのを待っていればよかったイタリア時代がとても懐かしく感じるのですが、今の時代、豚の屠畜からパルマハムを造っている、しかもすべて手作業でやっているパルマハム業者の存在は聞いたことがなく、大変な作業である反面、本当にやりがいのある仕事だと感じています。