Puntatura e Marchiatura（熟成審査・焼印）
ペルシュウもパルマハム同様に、最初の塩振りから数えて12か月後、熟成審査を行います。
パルマハムはパルマハム協会から派遣された検査員により、12か月経過したものに馬のすねの骨で出来た検査針を、定められた検査箇所に刺し、そこの匂いを嗅ぎ分けるという方法で行われます。洗練された外部の人間に検査され、パルマハムとして認められた香りのする物のみが、パルマハムとして認められるのです。
そして認められた物に、パルマの王冠マークの焼き印が押され、パルマハムが誕生するわけです。しかし、私が働いていたGALLONIでは、この焼き印が押されることは当然のことであり、そこから専門の鑑定職人により、10数段階にまで細かくランク付けがなされます。これは、顧客の好みを理解していることを示すとともに、パルマハム協会よりもさらに厳しい検査を独自で行っていることを表しています。もちろん、それは大変厳しい消費者の評価が待っているからです。
残念ながらペルシュウの鑑定に関し、外部の人間に委ねる術がありません。そこで私自身がGALLONIで培った方法で、パルマハム協会よりも厳しい基準で鑑定を行います。GALLONIで鑑定を学んだ一人の職人として、プライドをかけて厳しい評価をペルシュウに課していきます。そしてその基準を通ったもののみに「BON DABON」の焼印を押すことにより、PÄRSÙT「ペルシュウ」が誕生するのです。
