プロフィール

Il territorio(地域性)

パルマハムはスティローネ川、エンツァ川、エミリア街道南方5km、そして山間地方では高度900mに囲まれた地域でつくられたものとパルマハム協会で定められています。正確に測ったわけではありませんが、東西南北約40~60km四方といったところだと思います。これはこのハムをつくるのに、「自然の空気」が必要であるからです。この「空気」が存在していない地域では、美味しいパルマハムがつくれないというところから、このような地域性がうまれました。

「なぜ洞戸なの?」大変よく聞かれる質問です。
日本で初めてパルマハム製法でハムを作るために、パルマ地方とよく似た環境の地域を、日本全国探して回りました。様々な確認点があるのですが、最も重要なのは年間を通した「温度」、「湿度」、「天気」、「降雨量」、「降雪量」、「風量」、そして「風の質」です。この条件を満たすところを探しに探し回り、十数か所を候補地としました。

さらに原料肉である「豚」を愛情を持ってしっかりと飼育している地域、そして地元に屠畜場があることなど、様々な要因から岐阜県関市洞戸にてぺルシュウをつくることを決意したのです。岐阜県の農家さんが丹精込められて育てられた豚を、地元関市の中濃ミート事業協同組合でと畜、解体し、素晴らしい自然に囲まれた洞戸で、その美味しい空気をたっぷりと吸い込みながら2年近い時間をかけ、静かに、ゆっくりと熟成をさせることにより、PÄRSÙT(ぺルシュウ)が産まれるのです。